מדענים פשוט יצרו דבש שוקולד עמוס בהטבות בריאותיות מפתיעות

כדי לייצר את המוצר, הצוות השתמש בדבש מדבורים מקומיות כממס טבעי ואכיל כדי להוציא תרכובות מועילות מקליפות קקאו, תוצר לוואי שנזרק בדרך כלל במהלך ייצור השוקולד. תרכובות אלו כוללות תיאוברומין וקפאין, הקשורים לבריאות הלב. התהליך הנעזר באולטרסאונד גם הגביר את רמות הדבש של תרכובות פנוליות, הידועים בהשפעותיהן נוגדות החמצון והאנטי דלקתיות.

חוקרים שדגמו את התערובת מדווחים על טעם שוקולדי בולט המשתנה בהתאם ליחס של דבש לקליפות קקאו. בדיקות נוספות מתוכננות כדי להעריך עוד יותר טעם ומאפיינים חושיים אחרים.

"כמובן, הפנייה הגדולה ביותר לציבור היא הטעם, אבל הניתוחים שלנו הראו שיש לו מספר תרכובות ביו-אקטיביות שהופכות אותו למעניין למדי מנקודת מבט תזונתית וקוסמטית", אומר פליפה סנצ'ז בראגנולו, המחבר הראשון של המחקר. הוא ביצע את המחקר במהלך עבודת הפוסט-דוקטורט שלו בפקולטה למדעים שימושיים (FCA) ב-UNCAMP בלימיירה בתמיכת FAPESP.

בעבודה עם INOVA UNICAMP, סוכנות החדשנות של האוניברסיטה, הצוות מחפש כעת שותף מסחרי שיעניק רישיון לשיטת הפטנט ויוציא את המוצר לשוק (קרא עוד ב-agencia.fapesp.br/52969).

דבש דבורים מקומי ומגוון ביולוגי

מעבר להפחתת בזבוז מזון, הפרויקט מדגיש את השימוש בר-קיימא במגוון הביולוגי המקומי. דבש מדבורים ברזילאיות ילידיות נבחר מכיוון שהוא מכיל בדרך כלל יותר מים והוא פחות צמיג מדבש מדבורים אירופאיות (Apis mellifera), מה שהופך אותו ליעיל יותר להפקת תרכובות.

החוקרים בדקו דבש מחמישה מינים ברזילאים: בורה (Tetragona clavipes), ג'אטאי (Tetragonisca angustula), מנדאסאיה (Melipona quadrifasciata), מנדוארי (Scaptotrigona postica) ומוקה-ברנקה (Frieseomelitta varia). קונכיות הקקאו סופקו על ידי יחידת משרד החקלאות והאספקה ​​של מדינת סאו פאולו לתיאום סיוע טכני (CATI) בסאו חוסה דו ריו פרטו.

דבש מנדגוארי שימש בתחילה לחידוד תהליך המיצוי מכיוון שתכולת המים והצמיגות שלו היו מתונים בהשוואה לאחרים. לאחר האופטימיזציה, אותו הליך הוחל על זני הדבש הנותרים.

בראגנולו מציין כי הדבש רגיש לגורמים סביבתיים כמו אקלים, אחסון וטמפרטורה. "לכן, אפשר להתאים את התהליך לדבש זמין במקום, לאו דווקא דבש מנדוארי", הוא אומר.

כימיה ירוקה וחילוץ אולטרסאונד

שיטת החילוץ מסתמכת על טכנולוגיית אולטרסאונד. בדיקה הדומה לעט מתכת מוכנסת לתוך מיכל המחזיק את קונכיות הדבש והקקאו. גלי קול שנוצרים על ידי הגשושית עוזרים לשחרר תרכובות מהחומר הצמחי כך שהן מתמוססות לתוך הדבש.

גישה זו פועלת על ידי יצירת בועות מיקרוסקופיות שמתמוטטות ומעלות לזמן קצר את הטמפרטורה, ועוזרות לפרק את הקליפות. בתעשיית המזון, מיצוי בעזרת אולטרסאונד נתפס כטכניקה ידידותית לסביבה מכיוון שהיא מהירה ויעילה יותר משיטות קונבנציונליות רבות.

קיימות הוערכה רשמית במחקר באמצעות תוכנת Path2Green, שפותחה על ידי צוות בראשות פרופסור מאוריסיו אריאל רוסטאנו מ-FCA-UNICAMP, שגם פיקח על מחקר הפוסט-דוקטורט של Bragagnolo וריכז את הפרויקט. הניתוח מדד עד כמה התהליך מתאים ל-12 עקרונות של כימיה ירוקה, כולל הובלה, טיפול לאחר, טיהור ויישום. השימוש בממס מקומי, אכיל ומוכן לשימוש היה יתרון מרכזי. בסולם של -1 עד +1, המוצר קיבל ציון של +0.118.

"אנחנו מאמינים שעם מכשיר כזה, בקואופרטיב או בעסק קטן שכבר עובד גם עם קקאו וגם עם דבש דבורים מקומי, אפשר יהיה להגדיל את הפורטפוליו עם מוצר בעל ערך מוסף, כולל למטבח עילי", מציע רוסטאנו.

חיי מדף ויישומים עתידיים

הצוות גם מתכנן מחקרים לבחון כיצד אולטרסאונד משפיע על מיקרוביולוגיה של דבש. בדיוק כפי שהוא מפרק תאי צמחים, אולטרסאונד יכול לשבש את דפנות התא של מיקרואורגניזמים כמו חיידקים שעלולים לקלקל את המוצר.

"דבש מדבורים מקומיות צריך בדרך כלל להיות בקירור, להבשיל, לייבש או לפסטר, בניגוד לדבש של דבורים אירופאיות, שניתן לאחסן אותו בטמפרטורת החדר. אנו חושדים שעצם החשיפה לאולטרסאונד, המיקרואורגניזמים הכלולים בדבש נמחקים, מה שמגדיל את היציבות וחיי המדף של המוצר", הוא מסביר.

במבט קדימה, החוקרים מתכוונים לחקור שימושים אחרים לדבש דבורים מקומי כממס במיצוי בעזרת אולטרסאונד, כולל עיבוד שאריות צמחים נוספות.

יחד עם מלגות פוסט-דוקטורט והתמחות מחקר בינלאומית עבור Bragagnolo, הפרויקט קיבל מלגות ומענקים מרובים מ-FAPESP (23/02064-8, 23/16744-0, 21/12264-9, 20/08421-9, 189/0164-1459, 189/0145, ו-148164-23.